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面粉廠家分析小麥物理性狀對面粉白度的影響有哪些

發布時間:2020-07-27 16:14:21      點擊次數:288

  1.小麥種皮顏色

  小麥依據種皮顏色區劃為紅麥、白麥和混和麥三種。與白麥對比,紅麥外皮中色素含量較高,顏色較深,并且紅麥外皮偏厚,胚乳含量低。研磨成粉中總會有一部分麥麩滲入面粉中,滲入面粉中的鼓星的是多少與麥皮顏色的濃淡對粉紅色有立即危害。用深棕色小麥生產加工的面粉,麩星能顯著地展現出來,高出粉率的面粉更加明顯;用淺色系麥生產加工的面粉,數星對粉紅色的危害不很顯著。因而,同樣出粉率標準下,白小麥打磨的面粉比紅小麥打磨的面粉白,在高出粉率標準下,這類區別更加顯著。

  2.小麥子粒強度

  硬質的胚乳中顆粒物木薯淀粉與蛋白結合密不可分,但其胚乳易與麥麩分離出來,出粉率高,并且碾磨時大多數順著胚乳植物細胞的方位裂開,產生的面粉顆粒物很大,樣子較齊整,而軟塑麥面粉顆粒物小而不規律;除此之外,硬質的麥制粉時木薯淀粉粒損壞較多。有研究表明,面粉顆粒物粒度與木薯淀粉損壞度都和面粉白度呈明顯關聯性,一般,軟塑小麥打磨的面粉白而有光澤度,硬質的小麥打磨的面粉白度較弱;小麥子粒強度與面粉白度呈明顯的成反比。

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